И снова история и рецепт перемячей от читательницы Ирины
Крюковой, 39 лет, г. Саранск.
В данное время являюсь домохозяйкой, что меня ничуть не смущает. По жизни я оптимистка и если у
меня что-то не получается с первого раза стараюсь не впадать в уныние.
"То, что мы русские люди называем беляш, по-татарски
именуется как перемяч. Вот я и хочу рассказать о том, как я впервые готовила перемячи (беляши). Это блюдо я решила приготовить на
мусульманский праздник Курбан-Байрам, спустя несколько месяцев после своей свадьбы, чтобы порадовать своего мужа. По национальности он
татарин, сама я русская. Так что все тонкости татарской кухни мне были не известны. Но русские пироги у меня получались всегда отменного
качества!
Я знала, как готовятся перемячи, не раз помогала свекрови их лепить. Но мне всегда казалось, что мяса в её пирожках маловато и
тесто не слишком пышное. Поэтому я решила сделать беляши вкуснее, чем у неё.
За готовку принялась с самого утра, сразу после того, как муж
отправился в мечеть. Одной готовить новое блюдо как-то попроще и не так волнительно. И всё же я волновалась. Тесто для перемячей я
приготовила по рецепту своих фирменных пирогов. Долго месила, оно уже отлипало от рук. И тут я
вспомнила, что забыла в тесто положить дрожжи. Что делать?
Минуты 2 я думала над этим вопросом. Потом растворила дрожжи в небольшом
количестве молока и снова стала перемешивать тесто. Месила долго, хотела, чтобы дрожжи в тесте разошлись равномерно, и оно получилось
одинаково пышным.
Мяса положила в пирожки много, столько, что они с трудом закрывались. Поставила жарить первую партию. Сама радуюсь –
думаю, как у меня всё ладненько получается! Пирожки пожарились на удивление быстро. Я стала их пробовать. А фарш внутри оказался
практически сырым. Под слоем теста его было так много, что оно не прожарилось. Я принялась их дожаривать.
Муж пришел как раз тогда, когда
тесто у пирожков практически сгорело и вся кухня была в дыму. Зато мясо внутри перемячей прожарилось окончательно. Хорошо, что сгорела
только первая партия. Вторую я делала более тщательно – тесто потоньше, фарша поменьше, да и огонь на плите минимальный поставила, чтобы
всё прожариться успело.
Муж не ругался, только улыбался, съел первую партию горелых перемячей и похвалил. Остальные пирожки получились
на славу – ровные, румяные, прожаренные."
Далее перемячи с фаршем по-татарски по рецепту Ирины готовит Катя (VE-rich)
Перемячи по-татарски, список ингредиентов для теста и фарша
Тесто: 0,5 литра тёплого молока; 30 грамм свежих дрожжей или я брала 1 ч.л. сухих; 1/3 пачки маргарина (растопленного) для выпечки или лучше сливочного масла; 1 яйцо; 2 ст. л. сахара, 1-2 ч. л. соли (без верха!) Муки столько, сколько понадобится тесту. Приблизительно её уходит около 1 кг.
Фарш: 500 г баранины или говядины (Ирина считает, что делать перемячи из свинины это кощунство, но я делала именно из свинины, прощу прощения :)); 1-3 луковицы;
Немного подогрела молоко, насыпала сахар и дрожжи, размешала и оставила на 10 минут, чтобы дрожжи ожили.
Потом посолила, разбила яйцо, вылила растопленное сливочное масло (маргарин в выпечке я не использую, нет в нем ничего полезного), высыпала часть муки. Перемешала.
Потом досыпала еще муку. Я специально открыла новую килограммовую пачку муки, так вот она вся ушла прктически в тесто, осталось пол стакана примерно.
Вымесила вот такое не сильно тугое тесто, накрыла его и оставила на два часа, чтобы оно поднялось. Чтобы оно было эластичнее я обычно добавляю в тесто в самом конце пару ложек растительного масла, тогда оно перестает липнуть к рукам.
Вот так оно поднялось. Я тесто не опускаю несколько раз, мне кажется это пустая трата времени. Вот как поднялось, так через два часа сразу начинаю готовить. Просто секрет в том, что потом готовым изделиям надо дать полежать минут 10-15, чтобы тесто поднялось еще раз и вот только после этого ставить в духовку или жарить.
Тогда тесто получается пышным и воздушным.
Как приготовить фарш для перемячей
Пока поднималось тесто я приготовила фарш. У меня был свиной, хотя Ирина советует брать говядину или телятину.
Чтобы фарш получился сочнее надо добавить побольше лука, я добавила три головки! Перемолола его блендером и выложила в фарш. Посолила его, поперчила и по своему вкусу добавила еще хмели-сунели немного, перемешала.
Затем отрезала кусочек теста и раскатала его толщиной пол сантиметра примерно. Круглой небольшой тарелочкой выдавила ровные круги.
В центр положила фарш, подняла и защипнула края так, чтобы по центру осталось отверстие, это отличие беляшей от перемячей.
Остальные перемячи я делала другим способом так мне показалось получалось быстрее. Скатывала из теста колбаску, разрезала ее на кусочки и каждый кусочек раскатывала в круг.
Для обжарки перемячей нужно много растительного масла может быть даже больше, чем у меня на фото. Сначала обжариваю со стороны отверстия.
Потом переворачиваю на другую сторону. Нужно выбрать огонь не слишком сильный, чтобы перемячи не подгорели и успели прожариться внутри.
Очень вкусно получилось, тесто шикарное, пышное, воздушное, фарш сочный!
Я тоже не татарка, но татарскую кухню люблю, да и любимый отчасти с татарскими корнями. Перемячи я попробовала в татарской кулинарии, и теперь это можно сказать любимое и семейное блюдо, готовлю я его тоже преимущественно со свининой, только тесто не раскатываю и потом кружочки вырезаю а делаю некрупные шарики и каждый раскатываю, получается достаточно тонко и ровно, я люблю когда тесто не толстое и начинки достаточно много.
Национальные кухни перекликаются между собой. Если взять вместо молока теплую воду, а вместо маргарина - подсолнечного масла 3 ложки, без яйца, то получатся любимые моей семьей украинские жареные пирожки.
Тесто получилось бесподобным, видимо из-за сливочного масла, НО почему-то некоторые перемячи получились внутри сыроватыми (именно тесто, не фарш). Что я делала не так? Сразу оговорюсь - тесто катала тонко. Видимо что-то неправильно отрегулировала с температурой огня - или надо было сделать слабее и держать в сковороде дольше, или наоборот, добавить огня.
Когда на вторую сторону перевернете, жарьте на медленном огне, чтобы тесто прожарилось хорошо, потому что со второй стороны оно толще. Да, у меня тоже парочка была таких недожаренных я их в микроволновку засунула на пол минуты и все готово!
Мои любимые беляшики! Добавлю от себя, что когда только выкладываю их на сковородку, то прижимаю к сковороде, а когда переворачиваю на другую сторону - накрываю сковороду крышкой, тогда перемячи точно не будут внутри сырые.
Я сама не татарка, но со мной по соседству жили татары и угощали меня перемячами - это просто пальчики оближешь, но как не старайся все равно как у них не получится.
Никогда не позволяю себе готовить перемячи или чебуреки из свинины, и не потому, что это кощунство - я-русская - мне можно и из свинины, но как раз потому, что иногда может чуть не прожариться. Для говядины и баранины это не смертельно, а вот свинина должна быть очень хорошо прожарена!
Надо просто когда перевернете перемячи, ложкой заливать внутрь масло, на котором они жарятся и тогда мясо будет сочным и хорошо прожарится. Меня тоже научила соседка татарочка.
А у меня почему то если не в холодильнике, то 5 минутка портится если долго стоит. А что будет если пену чуть чуть убрать меня этот момент в варки бесит прямо.
Заменила кетчуп томатной пастой, смешанной с соком половинки лимона и специями (паприка, смесь перцев, чеснок, базилик). Лук предварительно пассеровала, масла не добавляла. Вышло очень вкусно!
Распечатать рецепт
Блюда из овощей
