Для получения высококачественного сухого молока необходимо уделять серьезное внимание качеству молока, поступающего на завод для
переработки.
Такое молоко должно содержать минимальное количество бактерий, и процесс кислотообразования в нем не должен иметь места,
так как при накоплении кислоты последняя действует на казеин, в результате чего понижается растворимость сухого молока. Необходимо также
подвергать молоко тщательной очистке с целью удаления из него частиц грязи, клеточных элементов и т. п. Такая очистка может производиться
как до пастеризации, так и после нее, но лучше вести очистку до пастеризации. Для очистки лучше всего применять
центрифугирование.
Пастеризация молока, идущего на изготовление сухого молока, прежде всего диктуется необходимостью уничтожения
патогенных бактерий, которые могут, как например туберкулезные, в течение длительного срока сохраняться в высушенном состоянии. Впрочем, в
тех случаях, когда выработка сухого молока связана с применением высокой температуры, предварительной пастеризации не требуется.
Пастеризацию лучше производить низкую и длительную, чем кратковременную при высокой температуре, так как низкая пастеризация дает
достаточную гарантию уничтожения патогенных бактерий, и при такой пастеризации в молоке происходит меньше изменений, что в свою очередь
положительно отражается и на качестве сухого молока - его растворимость будет выше. Пастеризация молока ведется при температуре 60-71°С, в
отдельных случаях температура повышается до 77°С.
Существует два способа выработки сухого молока - пленочный и распылительный. При первом
способе молоко высушивается на поверхности нагретых паром барабанов, а затем образовавшаяся
тонкая
пленка снимается специальными ножами и подвергается растиранию. При втором способе распыленное молоко смешивается с током горячего
воздуха. При этом происходит очень быстрое высушивание, и сухое молоко падает на дно аппарата в виде мелкого порошка. Так как при пленочном
способе частицы молока прогреваются значительно сильнее, чем при распылительном, то бактерий в продукте в первом случае содержится всегда
меньше, чем во втором. Число бактерий в 1 г сухого молока при пленочном способе выработки обычно не превышает 6 тыс. При распылительном
способе при соприкосновении частиц распыленного молока со струей горячего воздуха происходит сильное испарение влаги, вследствие чего
температура частиц молока значительно ниже температуры нагретого воздуха. В сухом молоке, выработанном по этому способу, содержание
бактерий, колеблется тотчас же после выработки в пределах между 5 тыс. и 5500 тыс. на 1 г.
В результате исследования большого числа образцов
сухого молока английской выработки, полученного распылительным методом, ученые констатировали, что среднее число бактерий в 1 г такого
продукта равнялось 4363 тыс. Регулярное проведение таких исследований необходимо, так как содержание бактерий значительно колеблется для
отдельных заводов и по сезонам, что дает возможность вскрывать дефекты производства.
Распечатать рецепт
Блюда из овощей
