Рассмотреть интересные рецепты приготовления шоколада в домашних условиях вы можете на сайте cacaolavka.
Важность гелей и процессов гелеобразования для пищевой промышленности бесспорна. В пищевых продуктах гелеобразование компонентов выполняет множество функций, особенно в отношении текстуры, стабильности и особенно влияет на условия обработки. Его важность особенно велика, так как спрос на продукты с низким содержанием жира способствовал развитию продуктов питания, где они частично заменены гелевыми системами на водной основе с адекватной текстурой.
Природные загустители в кондитерском искусстве и молекулярной кухне
Что такое гель? Гели могут быть получены из водных растворов полисахаридов, коллоидных суспензий и т.д. В системе трехмерная сеть гель создается с помощью различных механизмов.
Гель состоит из двух фаз: твердого вещества, которое придает гелю структуру и форму, а также жидкой составляющей, которая удерживается в трехмерной сети. Таким образом, хотя гели показывают надлежащие свойства твердого тела (формируют, сопротивляются определенным напряжениям или деформациям, сохраняют его структуру…), они обязательно имеют в своем составе важную долю жидкой фазы.
Таким образом, гель находится в промежуточном состоянии между твердым состоянием и жидкостью. И эту его особенность в различных вариациях очень любят использовать современные кондитеры по всему миру.
Когда свойства гелей исследуются на молекулярном уровне, ученые сталкиваются с рядом трудностей для их определения, т.к. материалы, обычно рассматриваемые как гели, имеют очень разные молекулярные структуры.
В молекулярной кухне гели классифицируют следующим образом:
1. Жидкие кристаллы с пластинчатыми мезофазами: фосфолипидные гели.
2. Ковалентные полимерные сети: каучуки
3. Полимерные сети физической агрегации: желатиновые гели, агар, пектины.
4. Сети частиц: гели на основе коллоидных агрегатов или агрегатов глобулярных белков.
С точки зрения пищевых технологий наибольший интерес представляют те, кто принадлежит к двум последним группам. Некоторые продукты, в которых они находятся, - это джемы, желе, джемы, кондитерские кремы, мясные колбаски, паштеты, молочные десерты, заварной крем, заварной крем, йогурт.
На уровне пищевых продуктов существует широкий спектр веществ, которые позволяют нам производить гели. Большинство из них являются уже давно известными человечеству, которые совершенно не меняют вкус и цвет готовых продуктов.
Рассмотрим подробнее применяемые кондитерами по всему миру наиболее интересные загустители и текстурные агенты
При высоких концентрациях от 5 до 10 грамм агара на литр жидкости получается очень плотное желейное изделие, обратимое при нагревании, со своеобразной характеристикой, и большим тепловым гистерезисом. Это означает, что для загущения кондитерской массы и превращения ее в гель нет необходимости нагревать весь объем сырья, подлежащего гелеобразованию, а можно активировать агар в небольшом количестве сырья и внести уже «работающий» загуститель в остальную массу комнатной температуры. Таким образом, используя агар-агар для желейных конфет, мармелада, гелей, можно получить максимально полезный продукт с всеми полезными свойствами ягод и фруктов..***